СЕВЕРНЫЙ ВИНОГРАД

Современная жизнь не позволяет нам с пренебрежением относиться к своему здоровью, которое, как известно, во многом зависит от правильного питания. К счастью, природа щедро одаривает нас, одним из самых полезных для человеческого организма продуктов, дикорастущими ягодами, которые являются одним из главных богатств России. Земляника, клюква, брусника, черника, малина, ежевика, голубика, жимолость, костяника – все это растет само, без нашего участия; приходи и бери, если не боишься комаров, слепней и блуждания по лесу. Недаром древняя народная пословица гласит: «У леса жить, голодным не быть».

Обычно, говоря о ягодах, мы в первую очередь имеем в виду витамины, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человека. Одним из наиболее распространенных и известных всем является витамин С, который обладает неспецифическим общестимулирующим действием на весь организм,повышает его адаптационные возможности и сопротивляемость инфекциям, участвует в энергетическом обмене, стимулирует процессы регенерации. Кроме витаминов, в ягодах содержится множество других полезных веществ: микроэлементы, органические кислоты и пр. Как источник здоровья ягоды не нуждаются в похвалах, но было бы интересно задаться вопросом, какая из них лучше и полезнее. Для многих будет неожиданностью, если они узнают, что царицей всех ягод, произрастающих на бескрайних просторах нашего Отечества, является клюква. По-видимому, неслучайно она, как наиболее достойный плод нашей земли, в свое время была избрана Божиим промыслом для совершения Евхаристии новомучениками и исповедниками Российскими. В противоречии с буквой закона и церковных канонов, но в согласии с их духом они использовали клюкву – «болотный виноград» – для литургии. Действительно, красный цвет делает похожим ее сок на вино. Виноград в нашей средней полосе, а тем более в Сибири и на Соловках не растет, но Таинство Евхаристии не может прерваться, и Богом было так устроено, что именно эта благородная северная ягода заменила виноград во время гонений на веру. По содержанию витамина С клюква во много раз беднее, чем, скажем, черная смородина. Вкус? Больше стакана ягод не каждый осилит. Но если мы хотим оценить потребительские качества продукта, то следует учитывать не одно из его свойств, а их совокупность, в том числе способность к длительному хранению, доступность и даже цену. Вкус свежей ягоды – не единственный критерий качества. Особо важным качеством клюквы является способность к длительному хранению, которая объясняется большим содержанием естественных органических кислот, играющих роль консервантов. Им же ягода обязана и своим латинско-греческим названием Охусоссus раlustris, что означает в буквальном переводе «кислые шарики болотные». Благодаря наличию кислот и прочной кожице клюкву можно хранить, не прибегая ни к каким хитростям: осенью, просто залив водой, ее можно держать до следующего лета в любом прохладном месте. Ягоды сохраняются даже на корню, именно поэтому клюква и является одной из самых популярных ягод в России: у нас очень длинная зима, а как её прожить без хорошего запаса витаминов? У клюквы есть еще одно качество, которое делает эту ягоду поистине стратегическим продуктом для нашей северной страны – ее огромные запасы. Более половины территории России относится к зоне так называемого рискованного земледелия или вообще непригодна для него, но бескрайние болота, которых так много в нашей стране, дают богатый урожай клюквы, способный удовлетворить потребности миллионов и миллионов людей. По своим запасам она может сравниться разве что с рябиной и притом растет практически в любых климатических условиях: от лесов Белоруссии до Сахалина, и повсюду служит надежным подспорьем для местных жителей.

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В ПЕКТИНОВОЕ ЦАРСТВО

Клюква чрезвычайно полезна своими органическими кислотами и пектиновыми веществами, обладающими способностью связывать тяжелые металлы и выводить их из организма человека. Это очень важное обстоятельство, так как соли тяжелых металлов относятся к одному из самых опасных для здоровья факторов загрязнения окружающей среды. Они не разлагаются и будучи простыми элементами, могут находиться в воде, воздухе, продуктах. Клюква же, как правило, является экологически чистым продуктом, потому что, удаленные от городов, места ее произрастания удалены тем самым и от многочисленных источников загрязнения. Очень часто при приготовлении клюквенного морса выбрасывают кожицу, а этого нельзя делать ни в коем случае, ведь именно в ней содержится больше всего полезных пектиновых веществ. Если раздавить ягоды и долго взбивать их с сахаром, то взвесь постепенно будет делаться гуще и гуще, пока не станет похожей на кисель. Это пектиновые вещества, полисахариды (вещества, в химическом отношении близкие к крахмалу), в результате механического разрушения клеточных стенок кожицы переходят в раствор, вызывая его загустевание. Пектины имеют довольно сложное строение и пока ещё мало изучены, хотя очень широко встречаются в природе. Возможно именно благодаря им в сочетании с другими полезными веществами клюква обладает ценными целебными качествами и поднимает с постели даже тяжелых больных. Это оздоравливающее действие замечено давно, и не случайно клюквенный морс считается классическим средством укрепления сил, особенно при разнообразных лихорадочных состояниях. Готовя морс, следует учитывать, что термическая обработка ягод должна быть сведена к минимуму. Желательно также избегать контактов с металлической посудой – она химически активна и может служить катализатором разрушения некоторых полезных веществ (лучше пользоваться стеклянной или керамической). Морс с мякотью полезнее, и лучше его употреблять свежим и долго не хранить. Полученный напиток будет сочетать пользу для здоровья, доступность по цене и превосходный вкус. Кстати, о вкусе: кому-то наш лесной виноград может показаться кислым, но ведь клюкву далеко не всегда употребляют в чистом виде.

ВАРЕНЬЕ, СУП, ЧАЙ, ПРИПРАВЫ…

Во многие напитки сегодня добавляют искусственно синтезированные органические кислоты. Ежедневно мы покупаем эту подкрашенную жидкость в ярких пакетах и бутылках, тратя большие деньги неизвестно на что. Сделав же клюквенный морс, можно не только заменить эти зачастую бесполезные, а то и вредные «нектары», но сэкономить деньги и главное здоровье. Клюква хороша также и как приправа к самым разным блюдам. Везде, где в рецепте сказано: «Добавить лимонного сока», можно смело класть горсть этих замечательных ягод, потому что конечный результат будет тот же, ведь клюква богата лимонной кислотой не меньше, чем сами лимоны. Небольшая горсть клюквы добавит пикантности любому постному супу. Эту ягоду можно добавлять в любые варенья, как улучшитель вкуса и естественный консервант, кроме того, она очень хорошо сочетается с мёдом. И конечно же, без нее не обходится ни одна засолка капусты, конечно если вы всё делаете правильно. Существует много рецептов заготовок из клюквы, но слишком увлекаться ими не стоит, потому что они имеют смысл лишь тогда, когда ягода плохо хранится, что к «северному винограду» никак не относится. Нет особой пользы и от джемов и варений, ведь во время их приготовления ягоду приходиться долго и сильно кипятить, отчего она теряет много своих полезных свойств. При заготовке клюквы на зиму важно помнить, что хранение её в бочке с водой, о котором упоминалось выше, не подходит для городской квартиры, потому что для этого способа требуется постоянная температура, как в погребе. Лучший способ хранения для городских условий – это замораживание. При экономном использовании, одного ведра замороженной клюквы может хватить на целую зиму. Практикуется также приготовление специального концентрированного сока путем его упаривания, в результате чего возрастает процентное содержание кислот, что в конечном итоге способствует лучшей и дольшей сохранности.

ВИТАМИН С И НЕ ТОЛЬКО

Считается, что клюква бедна витамином С, однако это верно, лишь если сравнивать ее с другими свежими ягодами. Этот витамин относится к весьма «нежным» химическим веществам и крайне легко разрушается при длительном хранении. В результате варенья, джемы и повидло, заготовленные на зиму, теряют все свои витаминные свойства примерно наполовину. В клюкве же, которая без всякой обработки сохраняется до конца зимы, содержание всех полезных веществ остаётся практически неизменным. Есть и еще один существенный момент. У витамина С невысокая биологическая доступность, то есть вследствие взаимодействия с прочими компонентами пищи, разрушения в желудке и других причин он не весь усваивается. Золотое же правило диетологии гласит: «Мы питаемся не тем, что едим, а тем, что усваивает наш организм». Преимущество клюквы в том, что она содержит вещества РР-витаминного действия, которые в сочетании с аскорбиновой кислотой образуют комплексы, более устойчивые к разрушению, чем чистая аскорбиновая кислота, причем происходит взаимное усиление их действия, то есть при употреблении меньшей дозы достигается больший эффект. Важно знать и помнить, что много витамина РР имеется в чае, именно поэтому крепкий чай в сочетании с витамином С (например, с лимоном или клюквой) более полезен, чем каждый из этих продуктов по отдельности. По поводу витамина С необходимо сделать еще одно очень существенное замечание: он не синтезируется в организме и не накапливается. Это означает, что даже если сегодня вы получили необходимое количество, то вне зависимости от этого вам необходимо получить его и завтра. Невозможно съесть впрок нужное количество продуктов, содержащих витамин С, поэтому лучше растянуть их на возможно более долгое время, принимая каждый день понемногу, другими словами, надо съедать не килограмм яблок сразу, а по одному яблоку в день. Так же и с клюквой и другими ягодами: употребляйте их понемногу, но каждый день и лучше всего с утра.

ДОСТУПНЫЙ КАЖДОМУ БЕСЦЕННЫЙ КЛАД

Клюква созревает полностью только осенью; ранний ее сбор строго запрещён, и за него серьёзно штрафуют. Собирают ягоду почти полгода: начиная с осени и кончая ранней весной. Можно было бы заниматься этим и зимой, но мешает снежный покров, хотя в жизни случается всякое, и было немало случаев, когда клюква спасала заблудившихся путников от голодной смерти. Эта ягода напоминает клад, скрытый в глубине горы: за неброским видом, крепкой невзрачной кожицей и невероятно кислым вкусом таится настоящее сокровище, которое нужно только уметь извлечь наружу. К слову, о сокровищах: в наше время рыночной экономики будет нелишним подсчитать денежную стоимость этого болотного чуда. Урожай дикорастущей клюквы в Российской Федерации составляет более полумиллиона тонн. Даже при цене 10 рублей за килограмм, получается, пять миллиардов рублей, или около 180 миллионов долларов! И ведь в эту ягоду ничего не надо вкладывать. Клюква растет сама, и, как правило, в тех местах, которые непригодны ни для чего другого. Для неё не нужны никакие дорогостоящие удобрения, прополки и другие сельскохозяйственные ухищрения и, при этом её собирают по полтонны с гектара. Она дает стабильный урожай независимо от погоды (клюква плодоносит даже за Полярным кругом), служит надежным источником дохода для местных жителей, кормит их в прямом и переносном смысле. Невысокая цена и доступность позволяют использовать ее самым бедным слоям населения; она служит кормом не только для людей, но и для многих птиц. Невозможно перечислить все преимущества этой бесценной для России ягоды – поистине северного винограда. Главное, что она дарована нам свыше, сама природа позаботилась о том, чтобы мы с вами были здоровыми, счастливыми и полноценными людьми. Какой смысл гробить своё здоровье всеми этими современными эрзац продуктами, когда всё, что нужно для нашего исстрадавшегося в современном мире организма, вот уже много веков лежит у нас под ногами, и надо только не полениться эти сокровища собрать.

Священник Максим ОБУХОВ

МОРС КЛЮКВЕННЫЙ

Вода – 1,5 л, клюква – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана

Клюкву перебрать, промыть, раздавить деревянной ложкой, отжать сок. Залить выжатые ягоды водой, прокипятить, процедить отвар, добавить в него сахар, влить сок и остудить.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ

Клюква – 1 стакан, сахар – 3/4 стакана, крахмал – 1/3 стакана, вода – 3,5 стакана. Клюкву перебрать, промыть, раздавить деревянной ложкой, после чего отжать сок, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1 стакан холодной воды с разведенным крахмалом. Хорошо перемешать, добавить сахар и влить остальную воду. Смесь прокипятить, когда загустеет, снять с плиты и охладить.

ПИРОГ С КЛЮКВОЙ

Сливочное масло – 400 г, сахар – 1,5 стакана, сметана – 200 г, какао – 2 ст.л., сода – 1/2 ч.л, уксус – 1 ст.л., мука – 3'4 стакана, клюква (мороженая) – 300 г, грецкие орехи – 1 стакан, корица – 1/2 ч.л. Тесто не крутое. Раскатать коржи, уложить в форму, посыпать клюквой в один слой и сахаром, закрыть вторым коржом и в духовку на 30 минут (250-3000С). Горячий торт посыпать корицей, орехами, залить помадкой. Помадка: 10 ст.л. молока или сливок, 10 ст.л. сахара,10 ч.л. какао. Перемешать и на медленный огонь. Варить, помешивая, пока не загустеет. Добавить 50 г сливочного масла.

КАША МАННАЯ НА КЛЮКВЕННОМ СОКЕ

Манная крупа – 1/2 стакана, клюква – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, сахар – 2 ст.л., сливки – 1/2 стакана, соль. Клюкву промыть, потолочь и отжать сок. Выжимки залить водой и прокипятить. Полученный отвар процедить, добавить сахар, соль и довести до кипения. Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и заварить густую манную кашу. Горячую кашу разлить на противне, дать остыть и подать со сливками.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ НА МЕДУ

Клюква – 1 кг, мед – 1,6 кг, вода – 2'2,5 стакана. Сварить сначала сироп медовый, а ягоды на 3-4 минуты опустить в кипяток. Высыпать ягоды в медовый сироп и варить варенье в один прием. Готовое варенье в горячем виде разложить в банки и закрыть железными крышками.

СИРОП КЛЮКВЕННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Клюква – 1кг, сахар – 1,5'2 кг. Клюкву перебрать, промыть, обсушить и уложить в банки, пересыпая сахаром. Наполненные банки обвязать марлей и поставить в холодное место. Когда сироп хорошо отделится, ягоды всплывут. Слить образовавшийся сироп в бутылки или банки и укупорить. Хранить в холодном месте.

ГУСЬ С КЛЮКВОЙ ПО-ВАЛДАЙСКИ

Гусиные грудки (филе) – 2 шт., крепкий бульон (из птицы) – 400 мл, уксус бальзамико – 4 ст.л., соль, перец – по вкусу, замороженная клюква – 170 г, имбирь – 20г, груши – 2 шт., сливочное масло – 2 ст.л., крахмал – 2 ч.л., красное вино – 6 ст.л. Филе натереть солью и перцем. Положить в сковороду гусиную грудку кожицей вниз и жарить 3-4 мин. Перевернуть и жарить 3 мин. Положить мясо в форму кожицей вверх. Влить бульон и уваривать 5 мин. Добавить уксус, клюкву и вскипятить. Тушить 30 мин при 2000С. Груши разрезать пополам, очистить, вынуть семена, оставить плодоножки на 2 половинках. Имбирь нарезать полосками и потушить с грушами в масле 5 мин. Посыпать сахаром. Мясо вынуть. Налить в кастрюлю жидкость от тушения. Смешать крахмал с вином, загустить и приправить. Разложить по тарелкам мясо, груши и соус.

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КЛЮКВОЙ

Утка целая – около 1 кг, хлеб пшеничный (черствый) – 200 г, клюква – 40 г, сахар – 110 г, масло сливочное – 20 г, соль и перец молотый – по вкусу, крупа гречневая или картофель – для гарнира. Утку потрошат, хорошо промывают и обсушивают. Для фарша клюкву растирают с сахаром, добавляют поджаренные на масле кубики хлеба, перчат и осторожно перемешивают. Утку солят и перчат внутри и снаружи, наполняют фаршем и укладывают спинкой вниз на противень или в утятницу. Жирную утку поливают водой, а тощую – топленым маслом и жарят в разогретой до 2700С духовке до образования румяной корочки, периодически поливая вытапливающимся жиром и бульоном. Затем нагрев уменьшают до 1700С и доводят до готовности. У готовой утки вытекающий при прокалывании мякоти вилкой сок должен быть прозрачным. Гарнируют жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.

Добавить комментарий Зарегистрируйтесь на сайте чтобы иметь возможность оставлять комментарии