КАКАО - ЗАВТРАК ИНДЕЙЦЕВ И АРИСТОКРАТОВ

Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 (!) бокалов. Насытившись, он отбрасывал золотой кубок, который, по сравнению с напитком, не представлял для него никакой ценности.

Культура какао имеет давнюю историю. Она была известна еще древним ацтекам и майя, населявшим когда-то Мексику и Центральную Америку. Индейцы находили какао множество применений. Его плодами утоляли голод и жажду, лечили болезни и объясняли устройство мира, а семена использовали в качестве денег. Готовили из какао и специальный напиток.

В Европу первые зерна какао привез Христофор Колумб. Поначалу на какао-бобы никто не обратил внимания. И лишь когда один из соратников Колумба по примеру индейцев приготовил из них напиток, испанцы оценили какао по достоинству. Но прошло почти сто лет, прежде чем этот напиток попробовали в других странах Европы. Во Францию его завезли в качестве подарка королевскому двору. Практически в то же время оно стало известно и в Италии благодаря флорентийцу Корлетти, который привез какао из Индии. Именно из Италии шоколадный напиток проник в большую часть Европы. А в XIX веке популярность какао и шоколада достигла Азии.

ГДЕ ПОСЕЕШЬ ...

Дерево какао – это вечнозеленое растение из рода теоброма. Желтые, оранжевые или красноватые плоды диаметром 10 – 12 см достигают в длину до 30 см. По форме они напоминают огурец. Внутри рядами расположены семена. Это и есть какао-бобы. Сегодня какао-дерево выращивают не только на его родине – в Центральной Америке, но и на других континентах. От места произрастания зависит сорт какао-бобов. Особенно ценным считается «карак» из Венесуэлы. У него тонкий аромат и сочные плоды. Бразильское какао – «мараньнан» – обладает приятной горечью. Его часто смешивают с какао, выращенным в Эквадоре или на Антильских островах, которые особым вкусом не отличаются. Африканское какао славится высокой урожайностью, однако качество его весьма посредственное.

НА ВКУС И ЦВЕТ

Первоначально из какао-бобов готовили напиток. Именно в этом качестве его и полюбили наши предки. Сегодня какао-бобы – это источник дорогостоящего какао-масла. Добывают его из обжаренных и мелко измельченных бобов какао. После удаления масла остается жмых. Из него и вырабатывают какао-порошок для ароматных напитков. Рецепт приготовления шоколадного напитка менялся на протяжении многих веков. Древние индейцы разводили обжаренные тертые бобы водой, приправляли перцем, чили и другими специями, а иногда добавляли мед и высушенные цветы. Испанцы смешивали какао с сахаром и ванилином. Англичане первыми стали готовить шоколадный напиток на молоке, добавляя в него мадеру и сырые яйца.

Современный человек, имея в своем арсенале различные технологии, может создать различные вариации цвета и вкусовых оттенков шоколадного напитка, смешивая сырье различного вида. А обработка щелочами (алкализация) улучшает вкус какао. Часто производители (в основном иностранные) вводят в какао-порошок пищевые добавки и витамины. Вкус напитка от этого только выигрывает, вдобавок повышается его питательная ценность. Главное богатство какао – это теобромин. Подобно кофеину этот алкалоид оказывает тонизирующее влияние на организм, но значительно меньше действует на нервную систему и мозговой центр.

И КРЕЗАМ, И НИЩИМ

Раньше только богач мог позволить себе чашечку какао. В Англии напиток подавали в специальных шоколадных домах, которые стали местом встречи знати. По мере того, как плантации какао расширялись, производство увеличивалось, цена снижалась. В 1778 году во Франции выпустили первую гидравлическую машину для производства тертого какао, а спустя двадцать лет заработал первый шоколадный завод. В XIX в. какао стало доступным для всех. Сегодня какао уступает в цене и чаю, и не самому хорошему кофе. Причем заморские порошки с различными пищевыми добавками не дороже своих российских собратьев.

Татьяна ГВОЗДЕВА, Елена ДЕМИНА

Наш совет. Открытую пачку какао-порошка лучше хранить в сухом месте, где влажность не превышает 75%, при температуре от 15 до 21 градуса.

Наш совет. О качестве напитка можно судить еще до приготовления. Открыв коробочку, посмотрите на внешний вид порошка. Цвет качественного продукта от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и аромат – без посторонних примесей. Тусклый оттенок серого цвета не допускается.

Наш совет. От того, во что упакован порошок какао, зависит срок его хранения. В многослойной бумажной обертке (пергамент или пергамин плюс картонная коробка) или мешочке с герметичным полиэтиленовым покрытием он хранится полгода. В металлических банках – 12 месяцев.

Традиционно какао-масло получают путем прессования. Однако в некоторых западных странах бобы какао подвергают более глубокой переработке, так называемой экстракции. Если после отжима в какао-порошке остается не менее 8% какао-масла, то при последующей экстракции жир вытягивается практически полностью. Обезжиренный порошок используют как производственный полуфабрикат — его добавляют в кремы и глазури, поскольку лежащие в их основе жиры часто несовместимы с какао-маслом. Зато чем больше какао-масла в напитке, тем приятней он на вкус.

Одним из важных показателей качества какао-порошка является степень его измельчения (дисперсность). Какао-порошок, из которого готовится напиток, должен состоять из высокодисперсных масс, а размер частиц выровнен. Иными словами, какао после заваривания в течение как минимум десяти минут должно выглядеть как однородная суспензия без осадка. Кстати, степень измельчения импортного порошка даже выше, чем установлено российскими стандартами.

Результаты испытаний какао-порошков.

Все какао-порошки в нашем тесте отечественного производства. Из многих показателей, по которым исследуется какао-порошок, мы выбрали органолептику и некоторые физико-химические показатели: массовую долю жира, влажность и степень измельчения. Важный показатель, определяющий вкус напитка, его насыщенность – массовая доля жира (%). Она должна соответствовать рецептурному содержанию и проценту, указанному на этикетке. Высокий процент влаги ведет к быстрой порче порошка – по норме он не должен превышать 7,5%. От качественного измельчения какао-порошка зависит консистенция напитка, наличие осадка. Чем крупнее «помол», тем больше осадок. Показатели всех образцов участников теста соответствуют норме. Были и приятные неожиданности: фактическое содержание жира у какао-порошка «Красный Октябрь» на 2,7% превышало заявленные на этикетке 10%. Органолептические исследования проводили специалисты по технологии кондитерского производства. Они, как рядовые потребители, варили напиток в строгом соответствии с рекомендациями, приведенными на этикетке какао-порошка. Вкус, запах, цвет, консистенция и количество осадка оценивались по 30-балльной системе. Если порошок получал от 30 до 24 баллов, ставилась оценка «отлично», если от 23 до 14 – «хорошо», менее 13 – «удовлетворительно». Если хотя бы один из показателей, к примеру, вкус, был настолько плох, что получал ноль баллов, качество продукта объявлялось неудовлетворительным.

Наименование:

1) «Дарья» ОАО «Русский продукт»,

2) «Золотой ярлык» «Красный Октябрь», ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь»

3) «Золотой ярлык» АО «Рот Фронт», «Рот Фронт» Москва

4) «Красный Октябрь» ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь»

5) «Российский» ОАО «Кондитерское объединение «Россия», Самара

Масса нетто, г.:

1) 200

2) 100

3) 125

4) 100

5) 100

Цвет max6:

1) 5

2) 6

3) 6

4) 5

5) 6

Вкус max12:

1) 8

2) 10

3) 10

4) 10

5) 12

Аромат max12:

1) 8

2) 10

3) 10

4) 10

5) 12

Однородность max 3:

1) 1

2) 2

3) 2

4) 2

5) 3

Осадок max 9:

1) 3

2) 6

3) 9

4) 6

5) 8

Суммарная оценка:

1) 17

2) 24

3) 27

4) 23

5) 29

1. Исследованные физико-химические показатели у всех образцов в норме.

2. По органолептике оценку «отлично» получили три образца: какао-порошок «Российский» (ОАО «Кондитерское объединение «Россия»), «Золотой Ярлык» (АО «Рот Фронт») и «Золотой Ярлык» (ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь»). Оценки «хорошо» удостоились какао-порошки «Красный Октябрь» (ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь») и «Дарья» (ОАО «Русский продукт»).

Добавить комментарий

Зарегистрируйтесь на сайте чтобы иметь возможность оставлять комментарии