Овес в русской кухне

Возможно, не все знают, что многие привычные для нас продукты не являются исконной едой наших предков. Картошка, подсолнух, кукуруза, помидоры — все это привезено в Европу сравнительно недавно. А что ели на Руси тысячу лет назад? Пшеницу, бобы, овощи и овес. О таком питательном и полезном злаке, как овес, рассказывает протоиерей Максим Обухов

В России из овса готовили множество блюд. Прекрасный русский писатель, выходец из крестьян В. Солоухин пишет: «В магазине только овсяные хлопья. А почему нет овсяной муки, из которой варят чудесный овсяный кисель (едят с молоком или с льняным маслом), пекут тонкие овсяные блины (едят с груздями солеными, рублеными, со сметаной или с пареной брусникой, заправленной сливками)? Почему нет овсяной крупы? А раньше ее делали. Сначала парили овес, потом тушили, чтобы зарумянился, а потом жерновами мололи на крупу. Такая крупа что в суп, что кашу на молоке сварить — пальчики оближешь. У нас иногда продают ободранный целый овес под названием «крупа». Голуби с трудом с ней справляются». Овес известен с глубокой древности. Его находили в египетских гробницах и при раскопках в Европе и Азии. А частое упоминание в европейской литературе свидетельствует, что это растение издревле было основной пищей человека и животных.

Одно то, что лошадь, работая, нуждается по большей части только в овсе, говорит о многом. Но и человек никогда не гнушался этим продуктом. На столе у английской королевы овсянка до сих пор обязательное ежедневное блюдо, а все Соединенное Королевство ест «porrige» в таком количестве, что удерживает мировое первенство по употреблению этого здорового продукта на душу населения. Овес (Avena Sativa) — растение из семейства злаков. Он моложе пшеницы, хотя выращивают его уже 4 тыс. лет. Это удивительное растение способно извлекать из земли необходимые вещества, пуская корни на глубину 100–150 см! Оно менее требовательно к условиям обитания, чем другие злаки, приживается на малоплодородных почвах, переносит заморозки и может расти вплоть до Северного полярного круга. «Овес не князь — любит грязь» — гласит русская поговорка. Сама природа России располагает к выращиванию овса, который был у нас одной из основных сельскохозяйственных культур. Сегодня, когда общество занято поисками здоровой пищи, на овес обратили особое внимание, что не случайно: по своей пищевой ценности «лошадиная еда» занимает первое место среди злаков. Дело не только в ее калорийности, но и в ряде уникальных компонентов.

Это источник и крахмала, и белка. Не вдаваясь в биохимические детали, скажем, что овсяный белок, составляющий 10% от массы сухих зерен, способный растворяться в воде, по своей ценности близок к соевому белку и содержит все незаменимые аминокислоты. Растворимость белка обеспечивает его высокую усвояемость, диетические свойства. Благодаря хорошему амино-кислотному составу и растворимости овес всегда рекомендовали ослабленным больным — тем, кто, нуждаясь в хорошем питании и белке, не может усвоить тяжелую пищу. Овес и лучший компонент детского питания. Он богат солями, микро- и макро-элементами (не случайно его корни уходят на глубину более метра), а недавно был открыт его самый полезный компонент — бета-D-глюканы, растворимые растительные волокна. Они, как и клетчатка, не усваиваются организмом, но обладают способностью растворяться в воде; эти природные полимеры — уникальные сорбенты, способные связывать и выводить многие вредные вещества, главное из которых — холестерин. Овес оказался способным предотвращать атеросклероз и снижать риск сердечных заболеваний. Растворимые пищевые волокна не только связывают и выводят яды, но и замедляют всасывание сахара, а значит, при диабете овес предпочтительнее других злаков, ведь для больных бывает опасно не само наличие сахара, а резкие колебания его содержания в крови.

Овес рекомендуют при истощении, сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине использовались овсяные отвары, в том числеиз цельного растения и овсяной соломы. Полезные белки, минералы, глюканы переходят в водный экстракт и обеспечивают лечебный и общеукрепляющий эффект. Раньше, может, и не знали таких слов, зато все, от крестьян до царей, имели представление о лечебных и диетических свойствах овса. Сочетание в нем белков, жиров и углеводов наилучшим образом удовлетворяет потребностям человека. Впрочем, каждый из нас знает это из своего собственного опыта: тарелка овсяной каши — еда сама по себе сытная и самодостаточная, не требует дополнений. В этом растении есть все, что необходимо, и в нужных пропорциях. Овес — идеальная еда как в отношении отдельных компонентов, так и по их оптимальному сочетанию. Не случайно для названия овсяных хлопьев было выбрано слово «геркулес». Неизвестно, ел ли Геркулес овсянку, но мы точно знаем, что овес полезен всем: и больным, и тем, кто «здоров, как лошадь», и самим лошадям. Теперь поговорим о том, как приготовить вкусные и полезные блюда из овса.

Каша.

Кроме классических хлопьев «Геркулес» в продаже есть чистый овес в зернах, который нужно варить несколько часов. Если вы хотите сократить время приготовления до минимума, чтобы сохранить все ценные витамины, нужно замочить овес или овсяные хлопья на несколько часов (например, залив холодной кипяченой водой, оставить на ночь) и один раз довести до кипения или даже вовсе обойтись без варки: размоченные в течение нескольких часов зерна измельчить блендером. После замачивания зерна «пробуждаются от спячки» и в них активизируются ферменты, начинаются биохимические процессы, характерные для живого растения.

Толокно — засушенные, измельченные зерна овса — разновидность овсяной муки. Толокно богато клетчаткой, так как содержит все части зерна. Его можно добавлять во все мучные изделия для улучшения их питательных, диетических и вкусовых свойств, а также в качестве заправки для супов. Хлеб, испеченный с добавкой овсяной муки, называется «овсяник». Пирог из овсяной муки — «овсяничник». Измельчать в кофемолке можно не только чистые, но и покрытые оболочкой зерна. В этом случае вы обогащаете конечный продукт грубой клетчаткой.

Пророщенный овес.

Овес замачивают водой и после появления проростков употребляют в чистом виде, в салатах или для приготовления пищи — как источник витаминов. Пророщенный овес можно взбить с холодной кипяченой водой в блендере.

Мюсли — пропаренные хлопья различных злаков, обычно овса, готовые к употреблению. Они удобны тем, что не требуют приготовления: достаточно залить их водой, молоком или кефиром.

Батончики — это прессованные овсяные и другие хлопья с сахаром и иными добавками. Фактически два-три батончика по своей пищевой ценности идентичны тарелке овсяной каши. Они долго хранятся, не требуют кулинарной обработки, их удобно брать в походы, дальние поездки.

Кисель.

В «Истории России» С. М. Соловьева о жителях Киевской Руси говорится: «В пищу употребляли хлеб, мясо диких животных и домашнего скота, между прочим, конское, рыбу, овощи, сыры, кисели из пшеницы, отрубей, овса, кисельный раствор назывался цежью (от цедить); кисель ели с сытою». Для современного человека кисель — это крахмальный отвар с сахаром и добавкой ягод. А как делали кисель во времена Ильи Муромца и князя Владимира? Очень просто, записывайте: взять овес (можно овсяные хлопья), смешать с водой в соотношении 1 стакан на 8–10 стаканов воды и варить 10–15 минут на медленном огне. После этого добавить по вкусу немного меда. Вот и получится тот самый кисель, который упоминается в сказках, летописях и прочих древних источниках. Если нет меда, его можно заменить сахаром. Попробуйте и, уверяю вас, про кисель на крахмале забудете навсегда. Используя овес в качестве наполнителя киселя, вы не только получите вкусный и более качественный продукт, но и все, что в нем содержится полезного. Два стакана такого киселя заменят небольшое количество каши — причем благодаря тому, что овес сильно разварен, голод будет утолен почти мгновенно.

Естественно, в кисель можно добавить ягод, и не забудьте бросить горсть давленой клюквы — она даст приятный кисловатый вкус. Даже если использовать дорогие свежезамороженные ягоды, литр этого полезного напитка будет примерно в десять раз дешевле, чем неизвестно из чего сделанная кока-кола. А качество — попробуйте и сравните сами. Учитывая нынешнюю постоянную занятость и нехватку времени, предложим еще более простой рецепт киселя: смолоть в кофемолке небольшое количество цельных зерен овса и полученную муку залить кипятком. Для изготовления овсяной муки можно использовать не только очищенный, но и неочищенный овес, обогащающий продукт столь полезной клетчаткой. Приготовление стакана такого киселя займет считанные минуты, но при этом вы получите полноценный завтрак. Для вкуса можно добавить все, что сочтете нужным. Овсяный кисель часто сочетают с молочными продуктами, молоком или кефиром. Впрочем, классический овсяный кисель — это скорее не напиток, а еда. Если у вас мало свободного времени, возьмите 2 чайные ложки смолотого на кофемолке грубого овса, залейте водой, доведите до кипения и добавьте немного варенья. Это и еда, и питье — «два в одном».

Сок из зеленого овса богат витаминами, белками, ферментами, минеральными солями и другими веществами. Для его приготовления целые растения зеленого, незрелого овса пропускают через соковыжималку. Сок полезен при нервном и общем истощении, желудочно-кишечных заболеваниях, но можно употреблять его просто как еду и полезный напиток. При этом желательно учесть, что он быстро теряет свои свойства. Химическое разложение ускоряется от взаимодействия с металлическими частями соковыжималки или мясорубки.

ЛЕЧЕБНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Еще Гиппократ говорил об овсе как о целебном средстве при истощении и слабости организма. Великий ученый советовал пить настой или отвар овса без всяких мудреных рецептов – как чай. Кому показан прием овса? Пожалуй, всем. Он необходим для укрепления нервной системы, сердца, легких, улучшения состава крови и обмена веществ. Настой готовят так: неочищенный и непротравленный овес размалывают в кофемолке, насыпают в термос и заливают кипятком из расчета 1 столовая ложка на 1 стакан кипятка. Настаивают в течение 12 часов, затем процеживают и пьют.

Очистка печени

10–15 дней пить настой овса 3 раза в день по 0,5 л за 30 мин до еды. В 1,5 л воды опустить серебряный предмет, довести до кипения. Серебро удалить и засыпать 150 г овса в шелухе (неочищенного), томить на малом огне 15 мин и затем 2 часа настаивать, завернув в теплое, затем процедить. В период очистки употреблять легкую пищу, исключить жирное, жареные и твердые блюда.

Против бессонницы

Отвар овса. 500 г зерен овса промыть холодной водой, залить 1 литром воды, варить до полуготовности, процедить и принимать ежедневно по 150–200 мл, добавляя немного меда. Оставшиеся зерна можно доварить и использовать как гарнир. Поистине безотходное блюдо.

От воспаления легких у детей

Взять стакан овса с шелухой, хорошо промыть и залить литром молока. Уваривать час на тихом огне. Процедить и давать детям пить вместо чая или супа — несколько раз в течение дня. С медом, с маслом — по желанию. Особенно полезно употреблять кисель на ночь. Хранить долго нельзя — быстро прокисает. Лучше каждый день варить свежий.

«Эликсир жизни»

Три стакана овса (но не геркулеса) тщательно промывают и заливают тремя литрами воды. Кипятят 20 мин на слабом огне, затем снимают с огня и хорошо укутывают на 24 часа или оставляют в термосе. Позже отвар процеживают через плотную салфетку, добавляют в него 100 граммов меда, плотно закрывают крышкой, ставят еще раз на огонь и дают вскипеть. После того как остынет, переливают в чистые бутылки и ставят в холодильник. Перед употреблением добавляют свежевыжатый сок лимона (по вкусу). Пьют отвар маленькими глотками, по 100 граммов в день за полчаса до еды. Когда напиток закончится, отвар делают еще три раза. Курс проводят 3 раза в год: весной, летом и осенью. Этот рецепт поможет вам очистить организм от шлаков и естественным путем повысить жизненный тонус.

Рецепт для поддержания здоровья и красоты

Пять столовых ложек измельченной овсяной крупы выдерживают в холодной кипяченой или талой воде (тоже 5 столовых ложек) в течение ночи. Утром добавляют в кашу одну столовую ложку сливок, одну столовую ложку меда и пять истолченных ядер лесных орехов. Едят на завтрак в течение месяца.

Добавить комментарий Зарегистрируйтесь на сайте чтобы иметь возможность оставлять комментарии