ПО ГРИБЫ...

Одним из чудес, одной из загадок органического мира, бесценным даром природы являются грибы. Они представляют самостоятельное царство органического мира и встречаются во всех средах обитания. Впечатляет не только огромное количество грибов в природе, поражает многообразие функций, которые они выполняют...

На сегодняшний день на Земле произрастает около 65 тысяч видов грибов. Грибы представляют собой огромную группу живых организмов. Долгое время ученые вели споры, что все-таки представляют собой грибы: животные это или растения? Ведь они содержат в себе элементы, присущие как одним, так и другим. Недаром во времена Средневековья грибы считали творением дьявола, который создал их, дабы нарушить стройную систему природы. С одной стороны, грибы лишены хлорофилла и поэтому требуют для питания готовые органические вещества. В результате обмена веществ в них образуется мочевина, в оболочке клеток содержится хитин, а в качестве запасного продукта откладывается гликоген, а не крахмал — этим они ближе к животным. Но с другой стороны, по способу питания — путем всасывания растворов органических веществ, а также по неограниченному росту они ближе к растениям. И только сравнительно недавно вопрос, так занимавший систематиков, был решен. Международным ботаническим конгрессом грибы выделили в самостоятельное царство, признав их одной из ветвей эволюции.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

Грибы – безусловно, ценный продукт. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. Их то считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральное соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 25%, а в сушеных – 16-25%. По сдержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей. Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном тракте, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие – размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%. По сдержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3-2,7%, причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла, полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. Еще одним важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая в клетчатку, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Грибы богаты и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов,а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от 11 мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-78 мкг/100г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мкг/100г). Большинство грибов содержит тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и РР. Богаты грибы и мнеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы, фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот, железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро. Содержание же воды в грибах примерно такое же, как и в овощах – 90% от массы грибов.

ЧТО В ЛУКОШКЕ?

Исходя из гастрономической ценности, грибы подразделяют на четыре группы. Первая – это съедобные грибы. Сюда относят виды, которые при употреблении в пищу не требуют предварительной обработки (отваривания или вымачивания), их необходимо только очистить и ошпарить кипятком. В зависимости от вкусовых качеств и пищевой ценности съедобные грибы, в свою очередь, подразделяют на четыре категории.К первой категории съедобных грибов относятся: белый гриб, рыжик, груздь настоящий. Ко второй – шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки. К третьей – лисички, сморчки, моховики, опята осенние, валуи. К четвертой – вешенка, опенок луговой и летний, говорушки, рядовки, навозники, трутовики. Такое подразделение на категории довольно условно. В разных странах и регионах разделение на более и менее ценные грибы различно. Например, в нашей стране груздь настоящий считается первосортным грибом, а в некоторых странах Европы он отнесен к разряду несъедобных. Зонтик пестрый, навозники, вешенка – отнесены у нас к четвертой категории, во многих районах их вообще не собирают, а в некоторых европейских странах эти грибы причисляют к первосортным. Вторая группа грибов – условносъедобные. Эти грибы содержат горечи, ядовитые вещества, которые растворяются в воде при кипячении или при длительном хранении высушенных грибов обезвреживаются. К этой группе относятся почти все виды млечников, сморчки, а также грузди, которые нужно вымачивать в подсоленой воде и отваривать для удаления горечи. Воду после отваривания грибов нужно сливать. Несъедобные грибы отнесены к третьей группе. Они не содержат ядовитых веществ, но в пищу не употребляются из-за неприятного вкуса или запаха, которые не исчезают даже при кулинарной обработке, как, например, у желчного гриба, или являются слишком жесткими. Четвертая группа – ядовитые грибы. В плодовых телах таких грибов содержатся токсины – ядовитые вещества, вызывающие отравления.

ВРАГА НАДО ЗНАТЬ В ЛИЦО

В зависимости от характера воздействия и химического состава ядов грибы вышесказанной четвертой группы подразделяют, в свою очередь, на следующие подгруппы. 1. К этой группе относятся некотоыре виды строчков, которые неопытные грибники иногда принимают за съедобные сморчки и виды рода лопастник. Грибы, отнесенные в данную группу, содержат гемолитический яд мнометилгилразин, который растворим в горячей воде и может быть удален из грибов при кипячении с последующей промывкой. Но лучше такие грибы вообще не собирать. При отравлении строчками через 2-10 часов начинаются головные боли, головокружение, желудочные колики, боли в печени, рвота, ощущение усталости, судороги и признаки желтухи, которые длятся от 1 до 2 суток. В тяжелых случаях отравления возможно нарушение пульса, конвульсии, одышка, бред. Были зафиксированы случаи отравления монометилгидрозином, приведшие к смертельному исходу. 2. К грибам с местным возбуждающим действием, вызвающим легкие желудочно-кишечные расстройства, относятся некоторые виды рядовок – рядовка бело-коричневая, рядовка губительная, шампиньон желтокожий и некоторые виды сыроежек, млечников, розоволепестников.

При отравлении симптомы проявляются уже через полчаса после употребления грибов. Они выражаются в тошноте, головной боли, желудочных коликах, головокружении, поносе и рвоте. После промывания желудка и приема успокаивающего такие отравления почти всегда заканчиваются выздоровлением. 3. Свинушка тонкая относится к грибам, вызывающим образование в крови специфических антител (агглютининов), которые реагируют на грибные антитела. У людей, часто употребляющих свинушки, агглютины накапливаются в организме в таком количестве, что начинают разрушать не только грибные антитела, но и эритроциты крови. В данном случае трудно предсказать, какой прием этих коварных грибов может оказаться роковым. Отравление может наступить в интервале от нескольких часов до нескольких лет. Признаки отравления проявляются в головокружении, коликах, поносе, появлении крови в моче и нарушении функции печени. 4. Грибы, действующие на нервные центры и содержащие алкалоид мускарин, иботеновую кислоту, муцимол, микоатропин. При отравлении некоторыми видами мухоморов, волоконницы признаки отравления проявляются в интервале от получаса до двух часов, выражаются они в покраснении лица, одышке, обильном слюно- и потоотделении, расстройстве пищеварения, нарушении зрения, приступах плача и смеха, галлюцинациях. В основном подобные отравления заканчиваются выздоровлением, но употребление большого количества грибов может привести к фатальному исходу. 5. Грибы, содержащие коприн, яд, растворяющийся только в спиртах. В данном случае отравление возникает только в том случае, когда грибы употребляют с алкоголем. Признаки отравления проявятся даже тогда, когда алкоголь будет принят в течение одного-двух дней после употребления грибов. К числу таких «грибов для трезвенников» относятся некоторые навозники, дубовик оливково-бурый. Через полчаса после принятия алкоголя лицо и все тело краснеет, начинаются боли в желудке, понос, рвота, учащенное средцебиение, возникает чувство страха. Обычно через 2-4 часа эти болезненные признаки проходят, но при повторном употреблении алкоголя возобновляются.

Вышесказанное позволило применять токсин, содержащийся в этих грибах, при лечении алкоголизма. 6. К этой группе относятся наиболее опасные смертельно ядовитые грибы, содержащие яды с резко выраженным плазмотоксическим действием. Это бледная поганка, мухомор вонючий и мухомор белый, лепиота кирпично-красная, лепиота коричнево-красная, опенок серо-желтый ложный, опенок кирпично-красный ложный. Коварство данных грибов заключается в том, что первые симптомы отравления проявляются через 8-72 часа после приема грибов. К этому времени токсины достигают головного мозга и влияют на нервные центры, регулирующие функции различных органов. Усиливается деятельность мускулатуры желудка, интенсивно выделяется желудочный сок, начинаются понос и рвота. Человек испытывает чувство жажды, вызванное обезвоживанием организма и сгущении крови. Через Двое-трое суток наступает кажущееся облегчение, но к тому времени в организме уже происходят необратимые перерождения печени, почек, сердца. Наступает смерть. Эти отравления лечить труднее всего. 7. Грибы, содержащие яды кортинарин, ореланин, гржималин. Это некоторые роды паутинников. Первые признаки отравления появляются через 3-17 суток. Налюдается гловная боль, сухость и жжение во рту, сильная жажда, тошнота, рвота, понос, озноб, боль в области поясницы. По характеру действия на организм токсины паутинников делят на две группы: первые вызывают нарушение дыхания и асфиксию, вторые – двигательный паралич. В первую очередь поражаются почки, наступает почечная недостаточность, вызывающая смерть.

...И НАПОСЛЕДОК

Отравиться можно и съедобными грибами, если они долго пролежали в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины. Не следует употрбелять в пищу старые, перезревшие и червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых – отбросы жизнедеятельности личинок насекомых. Нельзя собирать грибы на полях, обработанных гербицидами и пестицидами, а также вблизи автомобильных и железных дорог, так как плодовые тела грибов способны аккумулировать соли тяжелых металлов и радиоактивные элементы. Представляют опасность и непроваренные опята осенние и поддубники. Неправильное хранение соленых, маринованных грибов в оцинкованной посуде также может быть вредно для здоровья. Нельзя использовать для этих целей и глиняную посуду, покрытую глазурью, так как в глазури может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы.

К слову

Если вы все-таки отравились грибами, нужно немедленно вызвать «Скорую помощь», а пострадавшему оказать первую помощь. Прежде всего следует очистить желудок и кишечник больного от содержащей яд пищи, вызвать рвоту. Давать пить в неограниченном количестве кипяченую воду с содой (половина чайной ложки соды на стакан воды), дать слабительное, сделать клизму. Затем, уложив пострадавшего в постель, положить к ногам грелку. До приезда врача больному нельзя есть и принимать алкоголь, так как он способствует всасыванию токсинов организмом. Для выяснения причины отравления нужно сохранить остатки грибных блюд и грибные очистки. Чаще всего отравления дикорастущими грибами происходят вследствие неумения отличать съедобные от ядовитых. Поэтому при малейшем сомнении лучше оставить подозрительный гриб, где вы его нашли.

ДОМАШНЯЯ КУХНЯ

ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА

грибы – 1 кг, репчатый лук – 5 головок, растительное масло – 0,5 стакана, молотые сухари – 1 стакан, соль по вкусу Свежие грибы отваривают и мелко рубят. К грибам добавляют поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, молотые сухари, вливают растительное масло и немного грибного бульона, солят, перчат и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и запекают в духовке.

ПЛОВ С ГРИБАМИ

200 г грибов, 300 г риса, 2 ст. ложки масла топленого, соль, перец, зелень по вкусу Свежие грибы очистить, промыть и положить в подсоленную кипящую воду на 5 мин. Затем грибы мелко нарезать и спассировать на масле, положить полуотваренный рис, масло, соль, перец, закрыть плотно крышкой и в духовке довести до готовности.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла,1/2 лимона, лавровый лист, соль, перец, уксус по вкусу. Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, полстакана бульона или воды, уксус и тушить 50!60 мин. За 10-15 мин. до готовности в капусту добавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Грибы свежие очистить, вымыть, нарезать ломтиками и жарить на масле, добавить лук, соль, перец. На сковороду, смазанную маслом, положить слой тушеной капуты, затем грибы и вновь слой капусты. Посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке. При подаче на стол солянку нарезать порциями и на каждый кусочек положить ломтик лимона.

ЖУЛЬЕН ОРИГИНАЛЬНЫЙ

50 г белых сухих грибов, 100 г мяса птицы, 100 г языка отварного или телятины, 50 г нежирной ветчины или вареной колбасы, 50 г жареного лука, 20 г муки, 100 г сметаны, 40 г сливочного масла, 20 г сыра, соль, специи, зелень по вкусу Мясо птицы, язык, ветчину нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Грибы промыть, залить кипятком и варить 20!25 мин. Затем еще раз промыть, нарезать соломкой, смешать с жареным репчатым луком и все вместе поджарить. Мясо птицы, язык и ветчину соединить с приготовленными грибами, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить пассированную на сливочном масле муку, сметану, все хорошо перемешать, а затем переложить в кокотницу или в форму для запекания, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

СУШКА ГРИБОВ

Лучше всего сушить трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики). Грибы промойте, рассортируйте. Шляпки отделите от ножек. Толстые ножки разрежьте поперек на кружки толщиной 2-3 см, тонкие – вдоль на 2 части. Шляпки и ножки разложите на отдельные подносы. Грибы сушите в печи или сушильном шкафу, начиная с температуры 45-500С и повышая до 700С. В таких условиях грибы высушиваются за 7-12 часов. Грибы также можно сушить на солнце.

Добавить комментарий Зарегистрируйтесь на сайте чтобы иметь возможность оставлять комментарии