СВОЕ ВКУСНЕЕ

Мы с удовольствием заготавливаем овощи и фрукты на зиму. Нет ничего вкуснее, чем отварить картошечку и подать ее с домашним лечо или хрустящими огурчиками, на Масленицу сдобрить блины домашним вареньем, приготовить душистый морс, когда за окном зима...

ПОСУДА ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Вкусные консервы из плодов и ягод можно приготовить только при точном соблюдении рекомендуемой рецептуры, а для этого надо располагать необходимым инвентарем и тарой:

— банки стеклянные стандартные разных емкостей;

— весы бытовые;

— дуршлаг;

— закаточная машинка;

— кастрюля (ведро, бак) с деревянной решеткой;

— кастрюли эмалированные;

— крышки стеклянные и жестяные;

— ложки столовые и чайные из нержавеющей стали;

— машинки для удаления косточек;

— нож из нержавеющей стали;

— овощерезка;

— пресс ручной;

— решето;

— сито из нержавеющей стали.

После окончания сезона консервирования плодов и ягод, который обычно длится 2-4 месяца, весь металлический инвентарь нужно тщательно очистить от загрязнения и ржавчины, хорошо промыть, просушить и положить на хранение, смазав слоем технического вазелина.

ПОДГОТОВКА К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Для консервирования необходимо использовать только здоровые и зрелые плоды и ягоды, хотя в некоторых случаях, например при приготовлении желе, изумрудного варенья из крыжовника и варенья из грецких орехов и т.д., сырье должно быть недозрелым. Собирать плоды и ягоды надо осторожно, чтобы не повредить кожицу и мякоть. Время хранения их от сбора до переработки нужно максимально сократить: для яблок и груш зимних сортов до 7-8 суток, для летних сортов — до 2 суток, для вишни, черешни, черной и красной смородины и особенно для земляники и малины — не более 12 часов. Собранное сырье рассортируйте по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру, удалите битые, мятые, загнившие, перезревшие и недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды. Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье. После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после чистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, в сетках несколько раз погружают на 0,5-1 мин. в воду, каждый раз меняя ее. Белокочанную капусту перед квашением обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, подвядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых. Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, моют пряную зелень. Промытые ягоды переберите, удалив чашелистики и плодоножки. С плодов айвы, если необходимо, тканью или мягкой щеткой удалите пушок. Яблоки, груши и айву специальным ножом очистите от кожуры, а ложкообразным ножом — от сердцевины (семенных камер с семенами). Удалите косточки из абрикосов, слив, вишен, черешни. Некоторые виды очищенных плодов консервируют измельченными. Яблоки, груши и айву разрезают на половинки, четвертинки, иногда на кружки, кубики, дольки и т.д. Чтобы подготовленные плоды не потемнели, опустите в 1-2%ный раствор поваренной соли (10-20 г на 1 л воды) или в 0,5-1%-ный раствор лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды), но не более чем на 30-40 минут. Ягоды, сливу и крыжовник накалывают специальным приспособлением с иглами. Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, отдельных сортов черной смородины и черноплодной рябины. При переработке плодов и ягод на пюре их надо протирать через дуршлаг или сито с металлической сеткой из нержавеющей стали.

БЛАНШИРОВАНИЕ

Это кратковременный прогрев плодов и ягод в горячей, кипящей воде или же с помощью пара, в результате чего разрушаются ферменты, сворачиваются белки и частично удаляется воздух, что способствует сохранению естественной окраски, вкуса, аромата и витаминной ценности сырья в консервированных продуктах. Для бланширования целые или нарезанные плоды положите в проволочную корзину, накройте крышкой, чтобы не всплывали, и опустите в воду, заранее подогретую до 85-100°С. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6-10 минут, а в воде, подогретой до 85-90°С (для кислых плодов), — 4-6 минут. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1-2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования опустите их на 1-2 минуты в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив. Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов или овощей быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при rонсервировании компотов, ускоряет варку варенья. Однако при бланшировании часть растворимых веществ из продуктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса.

СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Посуду для консервирования надо тщательно промыть горячей водой с кальцинированной содой, наиболее грязную замочить в содовом растворе на 1-2 часа, после чего промыть, обдать кипятком и поставить дном кверху. Перед укладкой плодов вымытые банки простерилизуйте: поместите на 1-1,5 часа в горячую духовку или погрузите в воду и кипятите 3-5 мин. Можно установить их горлышком вниз на кипящий чайник на 20-25 минут. Стерилизованную посуду быстро заполните плодами. Уложите их с таким расчетом, чтобы между верхним краем банки и продуктом осталось 1,5-2 см. Плоды лягут плотнее, если посуду встряхивать. Наполненные банки залейте горячим сиропом или заливкой и накройте простерилизованными крышками. Для увеличения сроков хранения пищевых продуктов применяют следующие способы консервирования: пастеризацию, стерилизацию, охлаждение, замораживание и другие способы, приостанавливающие развитие микроорганизмов и ферментов.

ПРОГРЕВАНИЕ КОНСЕРВОВ В ВОДЯНОЙ БАНЕ

Пастеризация. Это тепловая обработка пищевых продуктов при температуре 70-90°С. Применяют ее для консервирования плодов со сравнительно нежной консистенцией мякоти и соков из плодов и ягод, не предназначенных для длительного хранения. Пастеризуют прежде всего плоды и ягоды с высокой естественной кислотностью. Для пастеризации заполненные банки или бутылки поместите в кастрюлю или бачок с водой, нагретой до 50-55°С. На дно положите деревянную решетку или кусок полотна, сложенного в 3-4 слоя. Уровень воды должен доходить почти до горловины банки или же быть чуть ниже. Накройте кастрюлю крышкой, подогрейте воду до температуры на 1-2°С выше, принятой при пастеризации, выдержите установленное время и, если надо, подогрейте ее. Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бумагу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, затем остужают, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении банки (особенно большие) на 4-6 мин. опускают в воду с температурой 65-70°С, затем на столько же времени – с температурой 35-40°С, после чего оставляют на воздухе. Охлажденные при комнатной температуре банки помещают на хранение в темное место с температурой от 0 до 120С.

Стерилизация. Это термическая обработка продукта в кипящей воде, в результате которой микроорганизмы погибают полностью. Ее применяют для приготовления консервов длительного хранения. Время стерилизации консервируемого продукта исчисляется с момента закипания воды в кастрюле, кипение не должно быть бурным. Обычно температуру нагрева при стерилизации консервов доводят до 100°C или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продуктах с высокой кислотностью сопротивляемость микроорганизмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например, ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие (ниже 100°С) температуры стерилизации. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими двумя названиями нет.

КАКИЕ КОНСЕРВЫ МОЖНО ДЕЛАТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если температура будет для них благоприятной. Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной cреде легко развиваются различные бактерии. Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения. Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и для питания которых наиболее важны сахара. Плесени и дрожжи погибают уже при обычном сравнительно недолгом кипячении. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры, поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью. В домашних условиях невозможно поднять температуру выше 100°С.

Хозяйки стерилизуют банки в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытой сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы ни нагревали воду, она не достигнет температуры выше 100°С, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже. При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого сами продукты потеряли бы свои пищевые качества. Принимая это во внимание, можно рекомендовать делать в домашних условиях консервы из плодов и ягод всех видов, а также из томатов, щавеля, ревеня. Избегайте консервирования грибов и зелени в герметичных банках. Грибы могут быть загрязнены спорами возбудителя ботулизма, которые начинают активно размножаться без доступа воздуха и продуцируют ботулинический токсин. Это может привести к развитию опасного отравления ботулинусом. Запрещается домашнее консервирование мяса, рыбы и некислых овощей – кукурузы, зеленого горошка.

Применение пряных трав для заготовок

При консервировании компотов, соков и варенья часто используют пряности и специи, особенно тогда, когда плоды — такие как черешня, слива, крыжовник — не имеют достаточно интенсивного аромата. Готовый продукт с добавлением трав изменяет свой цвет и запах. При консервировании продуктов из слив используют мелиссу лимонную или, в другом варианте, мелиссу лимонную в сочетании с чабром садовым. В компот из груш добавляют мелиссу лимонную, базилик эвгенольный или котовник лимонный. Для черешни, вишни и крыжовника в качестве ароматизаторов используют базилик обыкновенный, мелиссу лимонную, котовник лимонный и базилик эвгенольный. В джемы, желе из этих плодов можно также добавлять пряные травы. На литровую банку кладут не более 7—8 г свежих листьев или соцветий. Делают это в конце приготовления, опустив ароматные веточки трав в кипящий продукт за 5—7 минут до готовности. Из остывших продуктов пряности удаляют. Эти же травы используют при мариновании ягод и плодов. Дополнительно кладут лавровый лист, душистый перец, а также сахар и уксус.

ОГУРЦЫ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурцы, промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа, мяты. Огурцы установить в банках вертикально, залить кипящей заливкой. Сразу же закрыть крышками и пастеризовать 8 мин. Рассол: на 1 л воды – 250 мл сока смородины, 50 г соли и 20 г сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ С АПЕЛЬСИНОМ ИЛИ ЛИМОНОМ

Тыква – 1 кг, апельсин (или лимон) – 1 шт., сахарный песок – 800 г, аскорбиновая или лимонная кислота – 5 г Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками, пересыпать сахарным песком. После того как тыква выделит сок, нагреть ее до кипения, добавить нарезанный дольками и отваренный апельсин и аскорбиновую или лимонную кислоту и охладить. Доваривать варенье в 3-4 приема, доводя его каждый раз до кипения и охлаждая до комнатной температуры. Готовое варенье кипящим разлить в стерильные банки и закатать. Точно так же готовится варенье из тыквы с лимоном.

САЛАТ ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ

Морковь – 3 части, лук – 1 часть, перец сладкий – 1 часть, помидоры – 3 части. Овощи тщательно вымыть и порезать на мелкие кубики. Подсолнечное масло прокипятить, затем охладить. Далее овощи выложить в кастрюлю и добавить соль и сахар из расчета 1 ст. ложка сахара и 1 ст. ложка соли на 1 кг овощной смеси. Перемешать в течение 10-15 мин, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь соку. В подготовленные банки (0,5-0,8 л) добавляют масло (2 ст. ложки), 2 горошины перца, лавровый лист, плотно укладывают овощи по «плечики». Сверху наливают 2 ст. ложки уксуса. Банки ставят для стерилизации в кастрюлю, подкладывая на дно решетку: вода в кастрюле должна быть на уровне овощей или чуть выше, но не попадать внутрь. Банки стерилизуют в течение 20 мин. на слабом огне. Закупорить.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ

700-750 г абрикосов, 1л воды, 400 г сахара. Банку тщательно вымыть и сполоснуть изнутри крутым кипятком. Выбрать спелые, немятые абрикосы, помыть. С помощью деревянной шпажки проколоть шкурку абрикоса в нескольких местах. Плотно уложить абрикосы в банку. Приготовить сироп. В сотейник налить воду, добавить сахар, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Залить кипящим сиропом абрикосы. Накрыть банку крышкой. Когда сироп остынет, аккуратно слить его обратно в сотейник, еще раз довести до кипения и вновь залить абрикосы. Повторить операцию еще один раз. Закрыть банку и поставить на хранение.

Добавить комментарий Зарегистрируйтесь на сайте чтобы иметь возможность оставлять комментарии